Gin & Zigarre Teil 2: Gin Herstellung
Ob Gin pur, als Cocktail oder Gin-Tonic – Gin ist ungebrochen beliebt und erobert sich immer mehr Raum in Verbindung mit dem Genuss einer Zigarre. Grund genug sich dieses weite Feld genau anzuschauen. Nachdem wir uns im ersten Teil dieser Serie mit der Frage befassten, was Gin ist und woher er stammt, widmen wir uns nun in Teil 2 den Geheimnissen der Gin-Herstellung.
Die Herstellung von Gin: von Wacholder bis fruchtig
Es gibt verschiedene Weisen der Aromatisierung und Herstellung von Gin. Daher können die Zutaten und Gewürze bei der Gin-Herstellung deutlich variieren. Der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt, wie stark fruchtige Gin-Sorten aus Japan beweisen, die sich trotz der großen Abweichung vom Gewohnten einen Platz in der Welt der Gins erobert haben.
Generell ist die Gin-Herstellung einfach erklärt: In der Regel wird hierfür zunächst Getreide-Alkohol destilliert. Das Destillat wird dann zusammen mit ausgewählten Botanicals in einem Kessel erhitzt, um die ätherischen Öle und Aromen freizusetzen. Der daraus entstehende Dampf wird durch eine Kühlvorrichtung geleitet und anschließend kondensiert, um flüssigen Gin zu erzeugen.
Manche Gin-Sorten werden nach der Destillation zusätzlich mit Botanicals aromatisiert, indem diese in dem Gin eingeweicht werden. Andere werden durch Zugabe von Wasser verdünnt, um den Gehalt an Alkohol zu reduzieren, bevor sie abgefüllt und verkauft werden. Jeder Gin hat seine eigene Rezeptur und unterscheidet sich in Geschmack und Aroma. Früher wurde der aromatisierte Gin sogar in Holzfässern gelagert, was ähnliche Aromen wie Whisky oder Rum hervorbrachte.
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Gin-Herstellung vs. Whisky-Herstellung: Was sind die Unterschiede?
Manch Kenner wird sich nun fragen, ob die Gin-Herstellung nicht an die Urform des Whiskys erinnert, welcher bis ca. 1850 klar und mit Kräutern geschmacklich veredelt wurde. Das Fass, dessen Farbe und der spezifische Geschmack kamen schließlich erst nach 1850 hinzu (Kleine Whiskykunde Teil 1 (wolsdorff.shop)).
Die Herstellung von Gin und Whisky jedoch unterscheidet sich deutlich in der Destillationsmethode. Zum Destillieren bei der Gin-Herstellung wird normalerweise mit einer Pot-Still gearbeitet, während Whisky in Schottland und Irland oft in Brennblasen oder in der Coffey-Still-Methode (auch Continuous-Still-Methode genannt) destilliert wird.
Verkürzt gesprochen, wird bei der Pot-Still-Methode in einem Kessel destilliert und direkt danach gekühlt bzw. kondensiert. Diese Methode überträgt viele Aromastoffe der Rohstoffe bei der Gin-Herstellung und ist in der Lage komplexe und vollmundiger Aromen hervorzubringen. Die von Aeneas Coffey entwickelte und nach ihm benannte Coffey-Methode destilliert über zwei Stufen. Dabei werden weichere Destillate hervorgebracht, die im Gegenzug weniger Aromen der Ausgangsstoffe schmecken lassen.
Die 6 Schritte der Gin-Herstellung
1. Alkoholbasis
Aus was ist Gin gemacht? Basis eines jeden Gins ist entweder ein sauber gebrannter Agraralkohol, der aus Getreide oder Kartoffeln gewonnen wird, oder ein selbst angesetztes Destillat. Letzteres muss für die Herstellung von Gin den Bestimmungen des Agraralkoholes genügen.
2. Mazeration (Distilled) oder Perkolation?
Das Aroma gelangt auf zwei Arten in den künftigen Gin: durch sogenannte Mazeration oder Perkolation. Die Art der Aromatisierung und die Nachbehandlung bestimmt auch darüber, welcher Gin sich „Distilled Gin“ nennen darf.
Mazeration – alles in einen Topf
Die Mazeration, auch Kaltauszug genannt, entstammt der Zeit der US-Prohibition sowie der damit verbundenen illegalen Spirituosen-Produktion in den 1920er-Jahren.
Bei der Mazeration werden die Botanicals mit dem Basis-Alkohol und Wasser vermischt, um die Botanicals einzuweichen. Danach „zieht“ das Gemisch mindestens 36 Stunden, bei manchen Gins sogar länger. Anschließend wird das Ganze erhitzt und der Alkohol samt den ausgezogenen Aromen destilliert. Nur Gins, die durch dieses Verfahren mit Geschmack versehen werden, dürfen im Endprodukt als „Distilled Gin“ bezeichnet werden. Diese Gins sind oft intensiveren Geschmacks als perkolierte Destillate.
Wird die mazerierte Grundlage nicht final noch einmal destilliert, spricht man in der Gin-Herstellung von einem „Compound Gin“. Compound Gins können Verfärbungen oder gar Trübungen und Schwebeteile der Botanicals enthalten. Darum werden sie von Kennern als weniger edel angesehen.
Digestion während der Mazeration – der Aroma Booster
Die Aromatisierung während der Mazeration geht noch intensiver durch Digestion vonstatten. Dabei wird das Alkohol-Wasser-Gemisch beim Durchziehen noch zusätzlich bis maximum 70°C erwärmt, damit der Alkohol die Aromastoffe besser auslöst und aufschließt. Erst danach darf es der Destillation zugeführt werden.
Perkolation – die Sauna für die Botanicals
Bei der Perkolation kommen die Botanicals indirekt mit dem Alkohol in Berührung und es wird direkt aus dem flüssigen Alkohol destilliert, ohne vorherigen Kaltauszug.
Während des Vorganges bekommt ein Korb mit den Botanicals den Alkoholdampf, der sogenannte „Geistkorb“. Auf dem Weg aus der Brennblase nimmt der Dampf die Aromen auf. Perkolierte Gins sind in der Regel weniger intensiv als mazerierte.
3. Destillation
Nach dem Aromatisieren ist es endlich so weit: Durch das Destillieren bei der Gin-Herstellung wird das Mazerat zum Gin. Bei dieser zweiten Destillation wird der Alkohol vom Wasser getrennt. Aromastoffe und Alkohol sind flüchtiger als Wasser und weisen einen niedrigeren Siedepunkt auf. Daher verdampfen diese zuerst und kondensieren anschließend durch die Kühlung der Dämpfe. Übrig bleibt der aromareiche Roh-Gin mit einem Alkoholgehalt von bis zu 96 %.
4. Lagerung
Das Destillat wird bei vielen Manufakturen nach der Destillation gelagert. Betrachtet man es genau, ist eine Lagerung von Gin nicht notwendig, sorgt aber nach der Auffassung von Kennern für einen runderen Geschmack.
Die Lagerung wird üblicherweise in Gefäßen vollzogen, die keine eigenen Aromen abgeben. Dazu dienen Glasblasen oder Stahltanks, wie sie in Bierbrauereien oder bei der Weinherstellung Anwendung finden.
Wie immer gibt es auch hier Ausnahmen: Reserve Gin wird absichtlich in Holzfässer abgefüllt, damit er, analog zu Whisky oder Rum, den Geschmack und die Färbung des Fasses annimmt beziehungsweise das Aroma des vorherigen Lagergutes. Hier auf die vielen Varianten einzugehen, sprengt den Rahmen. Eines sei jedoch verraten: Bei diesen Gin-Sorten lohnt sich das Probieren.
5. Auf Trinkstärke bringen & abfüllen
Hat der Brennmeister oder das Rezept der jeweiligen Marke einen Alkoholgehalt festgelegt, wird das Rohdestillat im letzten Schritt der Gin-Herstellung mit Wasser auf die Zielstärke verdünnt und in Flaschen abgefüllt.
Die übliche Trinkstärke von Gin liegt bei 37 % bis 47 %. Mit 52 % und höher schält sich mit den Over Proof Gins eine neue, eigene Kategorie heraus, die aber dank der Alkoholsteuer schnell in den Preis schießt. Hier liegt auch die Ursache für den niedrigeren Alkoholgehalt günstigerer Gins, der sich meist unter 40 % bewegt, denn die Alkoholsteuer berechnet sich aus dem Alkoholgehalt, nicht aus dem Endpreis. Vorteil der Overproof Gins ist ein intensiveres Geschmackserlebnis.
6. Einfluss des Wassers
Wie bei Whisky hat das Wasser, das bei der Gin-Herstellung zum Verdünnen verwendet wird, einen starken Einfluss auf den Geschmack. Mit dem falschen Wasser kann man einen sehr gut gelungenen „Batch“ bis zur Ungenießbarkeit verderben.
Zu viel Kalkhärte sorgt für einen groben Geschmack, viel Natrium versalzt einem den Genuss im wahrsten Sinne des Wortes. Als ideal gilt ein weiches, möglichst geschmacksneutrales und mineralarmes Wasser. Es muss aber auch nicht ausgerechnet das sehr feine grönländische Gletscherwasser sein, denn dies schmecken am Ende wohl nicht einmal versierte Gin-Experten heraus.
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Wir hoffen, wir konnten ein wenig Licht in den Dschungel der Begriffe und Bedeutungen rund um die Gin-Herstellung bringen. In der 3. Folge stellen wir Ihnen die verschiedenen Arten von Gin vor. Darin geben Ihnen auch noch drei Rezepte an die Hand, mit denen Sie selbst die verschiedenen Arten der Gin-Herstellung nachvollziehen können.
Ihr WOLSDORFF Team
Hier finden Sie die anderen Teile der Serie Gin & Zigarre:
Zigarre & Gin Teil 1 Was ist Gin?
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